MANGEZ À CÓRDOBA

Gastronomie de Cordoue

En raison de sa position géographique à Cordoue, les produits de la montagne et de la campagne, la cuisine de la Sierra Morena et les vallées du Guadalquivir et du Genil.

Les montagnes fournissent les produits naturels de la chasse et du bétail. La vallée du Guadalquivir, l'huile, le vin de Montilla-Moriles et Doña Mencía et la variété de légumes et céréales. La position équidistante de Cordoue par rapport aux deux mers, à la Méditerranée et à l'Atlantique fait que les poissons frais et ponctuels arrivent à Cordoue. En raison de son histoire, les différentes traditions culinaires sont équilibrées à Cordoue.

Pour la conquête et la civilisation romaine, la cuisine de Cordoue est une cuisine méditerranéenne, c'est à dire la cuisine à l'huile et les odeurs de cuisine. L'influence arabe à Cordoue, comme dans d'autres parties de l'Andalousie, fait le ragoût de légumes et est un plat en soi, plutôt qu'un accompagnement à d'autres mets. La préférence pour les mélanges aigre-doux, l'utilisation d'amandes, de pignons de pin et de raisins secs dans les ragoûts de viande et de légumes provient également de la cuisine arabe. Les Juifs ont laissé derrière eux des plats spécifiques, comme le ragoût de haricots secs aux aubergines, le gaspacho à la farine de haricots blancs et, surtout, des habitudes culinaires typiques.

La conquête chrétienne a apporté son influence sur l'utilisation de la viande et ses différentes formes de préparation.

Ce mélange de cultures gastronomiques est mieux découvert dans la confiserie. D'une part, il y a tout le groupe des mantecados, perrunas, etc. qui sont d'origine chrétienne et castillane. D'autre part, tous les alfajores, bonbons d'amandes et sucre d'origine arabe.

Les tapas

A Cordoue, la tradition nous oblige à visiter les tavernes, lieux où l'on buvait du vin au début et qui avaient toujours un patio intérieur avec un puits qui, en plus de la décoration, servait à rafraîchir la boisson.

En 1721, il y avait déjà plus de 143 tavernes dans la ville. A la fin du siècle dernier, on chantait celui de:

Córdoba ciudad bravía que, entre l'ancien et le moderne a trois cents tavernes et une seule librairie.

Aujourd'hui, la situation dans les librairies s'est améliorée, mais les lieux où l'on mange et boit bien sont encore en bon état.

Cordoue est l'une des meilleures villes pour les tapas. Vous trouverez de bonnes tapas dans les bars très simples et dans les bars les plus somptueux. La variété de tapas est énorme mais n'oubliez pas qu'ici vous pouvez déguster mieux que partout ailleurs les flamenquines, salmorejo, rabo de toro, aubergines à la miel, etc.

Entre la bonne poignée d'endroits à ne pas manquer, on peut citer, par exemple, les tavernes, Salinas, San Miguel el Pisto, Pepe el de la Judería, La Viuda, ainsi que le Circulo de Plateros.

Meat in Cordoba

La Vallée des Pedroches, au nord de la province, à sa frontière avec l'Estrémadure, et les villes voisines donnent à Cordoue un excellent bétail et un bon agneau.

Le type d'agneau élevé à Cordoue doit être utilisé lorsqu'il est très jeune et il est préférable de le manger cuit plutôt que cuit au four. Il est également possible de trouver un excellent fromage de brebis artisanal, similaire au manchego.

Les meilleurs porcs proviennent de la même vallée, ceux élevés dans les champs avec des glands, qui donnent un excellent jambon. Les cochons sevrés sont frits en petits morceaux croquants et sont appelés cochifrito. Un mélange de porc et de bœuf est la spécialité du flamenquín. C'est un long filet de veau ou de porc enveloppé dans du jambon. Elle est roulée, bue sur du pain et frite.

Sont également caractéristiques de Cordoue les queues de taureau, un ragoût, où la queue fournit sa gélatine, qui épaissit la sauce.

Il existe deux types de saucisses, selon qu'elles sont fabriquées dans la Sierra ou à la campagne.

Dans la Sierra, le chorizo et le boudin noir sont séchés à la fumée. A la campagne, on fait bouillir du boudin et de l'oignon, le saucisson de Baena se démarque. Le chorizo se consomme frais, non salé, bien frit ou bouilli au vin avec du thym.